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高端餐饮阵痛餐饮业一度遭遇寒冬

时间:2016-12-20 15:54 来源:未知 作者:admin

   

  内容摘要:尽管高端餐饮业的冬天尚未结束,但对中端、亲民的餐饮而言,“选择性”的复苏已经开始。饮食文化源远流长的中国自古强调“民以食为天”,想成为餐饮业的翘楚,与其想着去“傍大款”,还不如回归到对“色香味形”的追求上来。

  尽管高端餐饮业的冬天尚未结束,但对中端、亲民的餐饮而言,“选择性”的复苏已经开始。饮食文化源远流长的中国自古强调“民以食为天”,想成为餐饮业的翘楚,与其想着去“傍大款”,还不如回归到对“色香味形”的追求上来。

  高端餐饮阵痛餐饮业一度遭遇寒冬

  作为高端餐饮的代表,湘鄂情9月17日公布的半年报显示,上半年亏损2.2亿元,净利润同比下降388%,这一数据在近年来都是罕见的。汀鄂情被迫不断关店,半年报也被业界称为“最悲情”的答卷。

  湘鄂情称,今年以来,受宏观经济环境和国家政策影响,餐饮市场消费结构发生较大变化,主要表现在中高端中式正餐宴请业务市场需求低迷,大众餐饮消费市场稳中有升。由于食品原材料、房租、人力成本、资金成本等生产要素仍然呈现长期上升态势,导致公司经营业绩出现严重亏损。

  湘鄂情不得已对酒楼业务经营政策进行了调整:停售高价菜,推出更多平价菜品和湘鄂特色风味菜品;取消厅房服务费、不设最低消费、酒水平价销售,利用团购促销,为家庭、朋友、生日聚会等提供良好的菜品和服务等。

  2013年对于高端餐饮业而言,无疑是难熬的“冬天”。中国烹饪协会7月发布的《2013年上半年餐饮市场分析报告》指出,今年1~6月,全国餐饮收入实现11795亿元,同比增长8.7%,比去年同期下降4.5个百分点,比同期社会消费品零售总额增幅低4个百分点。

  调查显示,二季度,高端餐饮人均消费一般下滑15%~30%,营业收入同比下滑22.57%,行业亏损面为20%,60%企业的利润出现大幅下降,个别高端餐饮企业下降甚至超过300%,环比平均下降26.35%。

  “亲民”餐厅受宠餐饮业“选择性复苏”

  与高端餐饮转型阵痛形成对比的是,餐饮业“亲民牌”越来越好打,而亲朋聚会、商务会客也成为不少餐厅的“杀手锏”,餐饮业呈现“选择性复苏”。

  商务部7月份发布的数据显示,上半年中高端餐饮消费下滑明显,限额以上餐饮收入下降2.2%,商务部监测的重点餐饮企业营业额下降4.6%。然而,到了8月份,餐饮收入有所恢复,同比增长9.7%,为今年以来新高,大型餐饮收入虽呈下滑趋势,但下降幅度明显收窄。

  上海餐饮烹饪行业协会副秘书长金培华介绍,国庆期间上海的高端餐饮仍然比较清淡,但是中端、大众化、商场购物城餐饮都出现了复苏,场面比较火爆。人均消费降低、菜品结构变化,不少饭店都开始思变。

  一些餐饮企业已酝酿“扩围”。9月底,在收购“中华火锅第一股”小肥羊一年多以后,百胜餐饮集团就宣布,小肥羊全新形象向全国推出,今年年底将新增至少10家小肥羊新形象餐厅。

  百胜餐饮集团全球董事会副主席、中国事业部主席兼首席执行官苏敬轼说,小肥羊走的是亲民路线,性价比比较高,高端餐饮遭遇下滑,对于小肥羊而言可以说是一个发展契机。

  理性务实成共识“傍大款”不如做好菜

  不少业内人士认为,此前中国高端餐饮业过热,有一定的泡沫存在,公款消费一段时间内是高端餐饮赖以生存的重要原因之一。随着“八项规定”的出台,公款消费得到遏制,高端餐饮在短期内虽然受困,但转型的阵痛逐渐消退后,市场得到净化,对于中国餐饮业的长远平稳发展有利。

  中国烹饪协会报告对下半年餐饮业发展乐观,认为餐饮业发展的基本面将保持稳定。在经历上半年的探索和洗礼后,餐饮企业将更加理性、更加务实,更加注重挖掘市场潜力、增强内生动力。

  “高档餐饮发展遇冷与其自身的企业建设密切相关,不注重企业特色发展,管理技术较弱,仅仅依靠人脉关系来维持大部分营业额,在竞争中自然处于劣势。”金培华说,面对困境,高端餐饮企业要树立品牌意识、改变自身定位,推出特色服务,将商务、个人消费视作新的目标群体,才能挖掘民间消费的潜力。

  上海流通经济研究所所长汪亮说,特色服务不是仅仅指高端菜,而是要丰富菜品种类,多元化经营,高、中、低档菜兼备,创造高性价比,以与众不同取胜。尤其是在扩大内需的背景下,民间消费的潜力仍然是巨大的。

  专家认为,在全社会理性消费的背景下,餐饮业面临着新一轮洗牌,真正从产品、服务、人文关怀等方面下功夫的餐饮企业,才能适应市场的变化。“做餐饮最重要的还是食物要好吃。”苏敬轼说,本末倒置难以持久。

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